¿El mejor restaurante italiano de Madrid es el que menos se parece a un italiano?
Es la pregunta que os dejamos antes de sentaros. Nosotros no vendemos autenticidad de manual: amasamos la pasta cada mañana, delante de vosotros, y maduramos la carne hasta 110 días antes de que pase por la parrilla. Bienvenidos a IN RistoLab, Intelligenze Naturali, Cocina Sin Códigos en pleno Chamberí.
Un italiano distinto, en el barrio que no necesita presentación
Madrid está llena de italianos que hablan igual: mamma, receta de la abuela, sabor de Italia. En Francisco de Rojas 2, a un paso de Alonso Martínez y Bilbao, abrimos otra conversación. Cuatro cocineros italianos formados en Alma, la escuela de Gualtiero Marchesi, decidieron que la cocina de su país se demuestra creando, no repitiendo. Así nació IN RistoLab: restaurante, laboratorio y espacio firmado por una artista, los tres a la vez.
Por qué la conversación sobre el mejor restaurante italiano de Madrid pasa por aquí
No lo decimos nosotros, lo dicen los datos. Laboratorio de pasta fresca a la vista, con opción sin gluten hecha al momento según los ingredientes del día. Vaca reggiana traída de Italia: en Madrid, solo la tenemos nosotros. Wagyu australiano Full Blood 9+, Wagyu japonés Nakayama A5+ y Angus uruguayo con más de 200 días de pasto, con maduraciones que llegan a los 110 días. Detrás, Vito Politi, Donato Menechella, Salvo Pellegriti y Mario Caruso: cuatro italianos con paso por Alma y por cocinas con estrella. Delante, una sala diseñada por la artista Annalisa Maione donde cada rincón tiene nombre propio. Esto no es una trattoria de barrio ni un salón de manteles largos. Es otra cosa.
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Tres razones para no pedir lo de siempre
La Explosión de Carbonara (21,50€) es nuestra carbonara descosida: pasta rellena de yema, guanciale crujiente y una crema de pecorino que explota al primer corte. El Cracker (6,50€) junta robiola de búfala con picaña madurada sobre una base crujiente, la prueba de que la carne y el lácteo también dialogan en frío. Y si buscas algo con hueso, el Chuletón Especial de la Selección Ibérica, madurado 60-70 días bajo la raza Regina delle Alpi, es el protagonista del menú IN-SACIABLE (65€). Ningún plato se repite igual: cambia con la temporada, cambia con la mano que amasa ese día.
El espacio también es plato
Annalisa Maione, la artista que firma como DADA, diseñó cada sala como un personaje distinto. La Sala Azul, en ottanio integral, mira directamente al laboratorio donde se estira la pasta del día. La Sala Rosa, en coral, es la más íntima. Y en la Cantina, la bodega subterránea de dos niveles, se puede comer sentado en un columpio, algo que no vas a encontrar en ningún otro sótano de Madrid. En los baños, el proyecto interactivo de Candy Chang, Before I Die I Want To, te invita a escribir tu respuesta en la pared. Sobre las mesas, el papel floral de I Fiori che non colsi. Nada de esto es decoración: es parte de la receta.
Preguntas frecuentes
Reserva tu mesa en IN RistoLab
Francisco de Rojas 2, Chamberí. Abrimos de lunes a domingo, comidas y cenas, con terraza todo el año. Ven a comprobar si esto es o no el mejor restaurante italiano de Madrid: la respuesta, como la pasta, se cocina a la vista. Reserva en +34 699 885 866 o desde nuestra web.