¿Mejor restaurante italiano de Madrid? En IN RistoLab cambiamos la pregunta

¿Cuántas veces has buscado el mejor restaurante italiano de Madrid y has acabado leyendo la misma lista de siempre? Nosotros también nos lo preguntamos. Y decidimos que la respuesta no estaba en el ranking, sino en la pregunta mal hecha.

Madrid tiene demasiados italianos iguales

Chamberí, Salamanca, Malasaña: cada barrio tiene su italiano de mantel y su mural con el Coliseo. Hablan todos igual, de recetas que no cambian desde hace tres generaciones. No hay nada malo en eso. Pero cuando todos dicen lo mismo, buscar el mejor restaurante italiano de Madrid se convierte en elegir entre copias. Nosotros no quisimos ser una trattoria más. Quisimos ser la pregunta incómoda: ¿y si la carbonara no tuviera que hacerse siempre igual?

Cocina Sin Códigos: una manera distinta de ser italiano

Vito Politi, Donato Menechella, Salvo Pellegriti y Mario Caruso se formaron en Alma, la escuela de Gualtiero Marchesi, y pasaron por cocinas con estrella antes de aterrizar en Madrid. Podrían haber abierto un italiano de libro. Eligieron otra cosa: un laboratorio donde la mano manda sobre el molde. A eso lo llamamos Cocina Sin Códigos, y es el motivo por el que ningún plato sale igual dos veces. Si quieres entender de dónde viene esa idea, lo contamos entero en nuestro manifiesto.

La pasta se amasa delante de ti

No hay truco: la pasta se trabaja a la vista, cada día, con harina y manos, sin automatismo. De ahí sale la Explosión de Carbonara, que no es carbonara servida, sino descompuesta: yema, guanciale crujiente, crema de pecorino, todo en un pliegue de pasta rellena que estalla al cortarlo. Es el plato que más preguntas genera en la mesa, y también el que mejor resume la filosofía: coger lo de siempre y preguntarle por qué tiene que ser así. Si te interesa el oficio detrás del plato, tenemos una página entera dedicada al laboratorio de pasta fresca.

La carne también tiene su propia rebelión

Aquí no hablamos de carnes premium como adjetivo vacío: hablamos de vaca reggiana traída de Italia, que solo nosotros tenemos en Madrid, de Wagyu australiano y japonés, de Angus uruguayo con maduraciones que llegan a los 110 días. 110 días de reposo para unos minutos en la brasa; haz tú la cuenta de lo que eso significa en el corte. Es la otra alma de la carta, la que convive con la pasta sin pedir perdón. Todo el proceso, cortes y maduraciones, está explicado con detalle en la sección de carnes maduradas a la brasa.

El espacio también se prueba

La artista Annalisa Maione, firma DADA, diseñó cada sala como un personaje: el ottanio de la entrada, el coral de la Sala Rosa, el senape del obrador. En los baños, el proyecto interactivo de Candy Chang invita a escribir lo que quieres hacer antes de morir. Y dos niveles bajo tierra está la Cantina, con bodega de suelo a techo y columpios en lugar de sillas: un espacio que solo se abre para grupos, empresas y privados, nunca para el servicio de cada noche. No es un decorado, es parte de la misma idea: la cocina también se piensa con los ojos.

Entonces, ¿cuál es el mejor restaurante italiano de Madrid?

No tenemos la respuesta universal, y sospechamos de quien la tiene. Lo que sí tenemos es una manera concreta de estar en esta ciudad: pasta amasada cada mañana, carne que lleva meses esperando su turno, un equipo que viene de cocinas serias y decidió jugársela con algo propio. Si prefieres probarlo todo de una sentada, los menús de degustación reúnen justo ese recorrido, de la crocchetta al tiramisù.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia a IN RistoLab de otros italianos de Madrid?

La forma de trabajar: pasta fresca amasada a la vista cada día, cortes de carne con maduraciones de hasta 110 días y una filosofía, Cocina Sin Códigos, que evita repetir la misma receta de siempre. Más que un argumento de venta, es cómo se organiza la cocina cada mañana.

¿Se puede comer en los columpios de la Cantina?

Sí, pero solo en eventos de grupo, empresa o privados. La Cantina es la bodega de dos niveles con columpios, y no forma parte del servicio diario: hay que reservarla como espacio para una ocasión concreta.

¿Hay opciones de pasta sin gluten?

Sí, se elabora al momento y según los ingredientes del día, algo poco habitual entre los italianos de autor de Madrid. Conviene avisarlo al reservar para que el obrador lo tenga en cuenta.