Restaurante italiano de moda en Madrid: por qué todos hablan de IN RistoLab

¿Qué significa, en realidad, que un restaurante italiano esté de moda en Madrid? ¿Que aparezca en una story, que haya lista de espera, o que la gente vuelva y cada vez pida algo distinto? En Francisco de Rojas, 2, cuatro italianos formados en Alma decidieron que la respuesta no estaba en repetir el guion de siempre, sino en reescribirlo. Esto es lo que pasa cuando una cocina italiana deja de hablar de memoria.

Moda no es ruido: es tener algo que contar

Chamberí tiene más carteles en italiano que esquinas. Manteles de cuadros, fotos de Nápoles, la misma carta copiada con otro nombre. En ese escenario, estar de moda no significa ser el más fotografiado: significa ser el único del que se habla distinto. De IN RistoLab no se dice "se come bien". Se dice "la pasta se amasa delante de ti", "la carbonara explota en el plato", "hay una sala con columpios, pero solo para grupos". Son frases con un dato dentro, no un adjetivo hueco. Y un dato concreto viaja más lejos que diez "increíbles".

Cocina Sin Códigos: lo que significa el nombre

IN quiere decir Intelligenze Naturali. No es una pose: es la idea de que la mano, el oficio y la intuición de un cocinero italiano pesan más que cualquier repetición automática de una receta heredada. De ahí nacen las 4 "I" que sostienen la cocina: Innovazione, Ingredienti, Incontro, Influenza. No se trata de renegar de Italia, sino de preguntarle por qué siempre hace las cosas igual. La Explosión de Carbonara —pasta rellena de carbonara con guanciale crujiente y crema de pecorino— es la respuesta más clara a esa pregunta: el plato de siempre, descompuesto y vuelto a montar con otra lógica. Puedes leer el manifiesto completo en Cocina Sin Códigos.

El laboratorio de pasta, donde manda la mano

Antes de llegar a la mesa, la pasta pasa por un obrador a la vista donde cuatro manos italianas deciden cada mañana qué formato, qué relleno, qué grosor. No hay máquina que sustituya esa decisión. Hay también pasta de autor sin gluten, hecha al momento según lo que entra ese día en cocina, algo poco habitual entre los italianos de autor de Madrid. Si quieres ver el proceso antes de probarlo, el laboratorio de pasta fresca se explica con más detalle en nuestra web.

Un espacio que también se lee

La artista Annalisa Maione, firma DADA, no decoró IN: lo escribió. Cada sala tiene su paleta y su carácter —el ottanio de la Sala Azul, el coral íntimo de la Sala Rosa, el senape del laboratorio—, y en los baños cuelga "Before I Die I Want To", de Candy Chang, el proyecto que convierte una pared en confesión colectiva. Dos pisos más abajo está la Cantina: bodega de suelo a techo, techos altísimos y columpios donde se puede comer. Se abre solo para eventos de grupo, empresa o privados, nunca como sala de paso. Puedes revisar todas las salas, una por una.

Chamberí, el barrio que empezó a hablar distinto

Entre Alonso Martínez y Bilbao, en una calle que hasta hace poco pasaba desapercibida, un grupo de italianos abrió su versión más libre de la cocina que aprendieron en Italia. No llegaron a competir con la trattoria de la esquina ni con el italiano de manteles largos: llegaron a ocupar un hueco que no existía. Por eso, cuando alguien en Madrid busca un italiano del que todos hablan, acaba llegando aquí casi sin buscarlo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se dice que IN RistoLab es un restaurante italiano de moda en Madrid?

Porque no repite el discurso habitual: cocina a la vista, un plato que se ha vuelto conversación (la Explosión de Carbonara) y un espacio firmado por una artista que convierte cada sala en un relato distinto.

¿Hace falta reservar con antelación?

Sí, sobre todo en cenas de fin de semana. La capacidad es amplia, pero la demanda también lo es: mejor asegurarse la mesa con días de margen.

¿Se puede comer en la Cantina y sus columpios sin ser un grupo?

No. La Cantina es un espacio que se reserva solo para eventos de grupo, empresa o privados. Si quieres vivirla, el camino es organizar ahí tu próxima celebración.